قرمه سبزی

در کتاب مستطاب آشپزی نجف دریابندری در بخشی که به قرمه سبزی اختصاص داده شده، خبری از گشنیز و اسفناج نیست و برای یک قرمه سبزی 5 تا 6 نفره، نیم کیلو ماهیچه‌ی گوسفند با قلم، یک پیاز ساطوری و نیم کیلو سبزی: تره و جعفری به مقدار برابر و کمی شنبلیله، نیم پیمانه لوبیا چشم بلبلی خیسانده، 5-6 لیمو عمانی سوراخ کرده و روغن و نمک را لازم دانسته. بیایید و به دستور تهیه قرمه سبزی در متن این کتاب نگاهی بیاندازیم:

« 2-3 قاشق روغن را روی آتش ملایم درون دیگ ریخته و پیازهای ساطوری شده را درون آن تفت دهید تا کمی رنگ بگیرد. گوشت خرد شده را به دیگ اضافه کرده و 10-12 دقیقه چرخانده تا سرخ شود. لوبیا را با 6 پیمانه آب اضافه کنید تا به جوش آید؛ سپس آتش را کم کنید و در دیگ را ببندید تا گوشت و لوبیا به مدت 3 ساعت بپزند. در پایان ساعت دوم لیمو را با کمی نمک اضافه کنید(لوبیای چشم بلبلی را که زودپزتر است، بهتر است در پایان ساعت اول بریزید، یا جداگانه بپزید و اضافه کنید.)

5-6 قاشق روغن در تابه روی آتش ملایم داغ کنید، سبزی را در آن بریزید و با قاشق چوبی 20-25 دقیقه بچرخانید تا آب سبزی چیده شود و روغن آن رنگ سبز بگیرد. این سبزی را در پایان ساعت اول روی گوشت بریزید و زیر و رو کنید. آتش را کم کنید و درِ دیگ را نیمه باز بگذارید تا خورش به روغن بنشیند.

هنگام کشیدن در هر بشقاب یک لیمو بگذارید و هنگام خوردن لیمو را با قاشق فشار دهید.»

تاریخ مشخصی برای اختراع این خورش در دست نیست و حتی پاسخ‌ها به این سوال که «دستور پخت اصلی قورمه سبزی کدام است؟» هم چندان قابل اتکا نیست. تمام آنچه می‌دانیم این است که هم‌نشینی چند گیاه (تره، جعفری، گشنیز، شنبلیله و گاهی اسفناج) و پروتئین حیوانی (گوساله یا گوسفند و حتی گاهی مرغ) و چند طعم دهنده‌ی دیگر، قرن‌هاست که هم‌پا با سایر بهانه‌های شیرین زندگی، محملی شده برای نشستن انسان‌ها دور یک سفره‌ی مشترک و گپ زدن و لذت بردن از همراهی همدیگر.