«چرا که نه؟!» به نظرم این جمله‌ای بوده که از ذهن اولین نفری که «زیتون پرورده» را آماده کرد، گذشت. تصور کنید؟ هر طرف که سر چرخانده درخت انار ترش و گردو و زیتون دیده و زیر پایش هم تا دلتان بخواهد روئیدنی بهشتی بوده. خب چرا که نه؟ چرا نباید این همه زیبایی و طعم را در هم می‌آمیخت تا به قول نجف دریابندری «پدیده‌ای نغز در آشپزی گیلان» را بسازد؟ خانه‌ای روستایی را تصور کنید که پنجره‌ی آشپزخانه‌اش رو به حیاط باز شده و آفتاب کم‌رمق پاییزی ردی از نور را درونش انداخته باشد. آشپزی بی‌ادعا فارغ از قیل و قال عالم احتمالا زیتون ماری را که بی‌هسته کرده و کناری گذاشته، آب انارهای ترشِ تَرَک‌خورده‌ی تازه‌چین را گرفته و سیر و گردوی کوبیده و چوچاق و خالواشی که از حیاط خانه چیده و ساطوری شده بود را حسابی با هم مخلوط کرده و زیتون‌ها را درون آن سُرانده و آرام و با حوصله هم‌زده تا هر کدام از مواد اولیه اثر طعمی خود را بر دیگری بگذارند؛ نمک و گلپر؟ شاید! رب انار؟ چرا که نه؟! مگر هنر حد و مرزی برای هنرمند گذاشته که حالا دست این افسونگرِ بی‌ادعا برای اضافه و کم کردن مواد اولیه بسته باشد؟ همان‌طور که امروز و به فراخور حال، هر هنرمندی که اراده می‌کند تا زیتون پرورده‌ی خودش را بسازد، چیزی به آن می‌افزاید یا از آن می‌کاهد: آبلیمو، روغن زیتون، گشنیز، دانه انار و... دیدید؟ گاهی هنر و زیبایی علاوه بر تغذیه‌ی ذهن، خوراک تن می‌شوند، اگر هماهنگی و همنشینی چیزها را ببینیم و باور کنیم.

نمی‌دانم شما که با دیدن نام «قیمه» وارد این صفحه شده‌اید، چقدر به خودرو علاقه دارید؟! وقتی جرارد ولتر –رئیس طراحی پژو در دهه 90 میلادی- استارت طراحی پژو 206 را زد، شاید گمان نمی‌کرد که روی پلتفرم این خودروی محبوب –پرفروش‌ترین خودروی فرانسوی در زمان خود با تولید و عرضه‌ی بیش از 8 میلیون دستگاه در سراسر جهان- چند خودروی دیگر قرار است تولید شود! از 206 کوپه گرفته تا 207 و 307 و... که حتی دور و بر خودمان هم می‌توانیم ببینیمشان. اما آقای ولتر و 206 چه ربطی به قیمه دارند؟! من تا مدت‌ها فکر می‌کردم که خورش قیمه یعنی گوشت، سیب‌زمینی، لپه، گوجه و به قول آشپزها ادویه به مقدار لازم! اما با کمی جست‌وجو فهمیدم که این خورش و ده‌ها خورش دیگر، روی پلتفرمی ساده ساخته شده‌اند که «قیمه» نامیده می‌شود. اگر 3-4 قاشق روغن در دیگ کوچکی بریزیم و بعد از داغ شدن، یک پیاز ساطوری را در آن تفت دهیم تا رنگ بگیرد و نیم کیلو گوشت –راسته یا مغز ران نخودی شده- را در همان دیگ و با پیازها  5-6 دقیقه تفت بدهیم، مقدمات کار را فراهم کرده‌ایم. یک قاشق چای‌خوری زردچوبه با 2 پیمانه آب به محتویات دیگ که اضافه شد و آب به جوش آمد، شعله را کم کرده و بعد از 45 دقیقه نمک و فلفل را درون دیگ ریخته و 15 دقیقه دیگر به پخت ادامه می‌دهیم. آب خورش که گرفته شد «قیمه ساده» آماده‌‌ی نوش جان شدن است. می‌بینید؟ درست است که این غذا خورش قیمه‌ای نیست که معمولا می‌شناسیم ولی اسکلت آن را دارد. خورش قیمه که لپه و گوجه و لیمو عمانی دارد، قیمه‌ی بِه که بِه پوست گرفته و دارچین و رب گوجه دارد، قیمه‌ی آلو که لپه و آلو خشک دارد همه بر اصل و اساس و پِی «قیمه ساده» بنا شده‌اند. اگر سر بچرخانیم: قیمه رشتی، قیمه تبریزی، قیمه با نعنا و قیمه با نخود سبز (هندوستانی)، قیمه جنوبی و... را هم می‌توانیم در این خانواده بگنجانیم. اقلیم‌ متفاوت، در دسترسی انسان به مواد اولیه‌ای که در کنار گوشت و در هم‌نشینی با آن مورد استفاده قرار داده موثر بوده و با تمام تفاوت‌هایی که در انواع «قیمه» قابل چشیدن است، هم‌ریشگی آن‌ها نیز ملموس و حس شدنی‌ست.

در کتاب مستطاب آشپزی نجف دریابندری در بخشی که به قرمه سبزی اختصاص داده شده، خبری از گشنیز و اسفناج نیست و برای یک قرمه سبزی 5 تا 6 نفره، نیم کیلو ماهیچه‌ی گوسفند با قلم، یک پیاز ساطوری و نیم کیلو سبزی: تره و جعفری به مقدار برابر و کمی شنبلیله، نیم پیمانه لوبیا چشم بلبلی خیسانده، 5-6 لیمو عمانی سوراخ کرده و روغن و نمک را لازم دانسته. بیایید و به دستور تهیه قرمه سبزی در متن این کتاب نگاهی بیاندازیم: « 2-3 قاشق روغن را روی آتش ملایم درون دیگ ریخته و پیازهای ساطوری شده را درون آن تفت دهید تا کمی رنگ بگیرد. گوشت خرد شده را به دیگ اضافه کرده و 10-12 دقیقه چرخانده تا سرخ شود. لوبیا را با 6 پیمانه آب اضافه کنید تا به جوش آید؛ سپس آتش را کم کنید و در دیگ را ببندید تا گوشت و لوبیا به مدت 3 ساعت بپزند. در پایان ساعت دوم لیمو را با کمی نمک اضافه کنید(لوبیای چشم بلبلی را که زودپزتر است، بهتر است در پایان ساعت اول بریزید، یا جداگانه بپزید و اضافه کنید.) 5-6 قاشق روغن در تابه روی آتش ملایم داغ کنید، سبزی را در آن بریزید و با قاشق چوبی 20-25 دقیقه بچرخانید تا آب سبزی چیده شود و روغن آن رنگ سبز بگیرد. این سبزی را در پایان ساعت اول روی گوشت بریزید و زیر و رو کنید. آتش را کم کنید و درِ دیگ را نیمه باز بگذارید تا خورش به روغن بنشیند. هنگام کشیدن در هر بشقاب یک لیمو بگذارید و هنگام خوردن لیمو را با قاشق فشار دهید.» تاریخ مشخصی برای اختراع این خورش در دست نیست و حتی پاسخ‌ها به این سوال که «دستور پخت اصلی قرمه سبزی کدام است؟» هم چندان قابل اتکا نیست. تمام آنچه می‌دانیم این است که هم‌نشینی چند گیاه (تره، جعفری، گشنیز، شنبلیله و گاهی اسفناج) و پروتئین حیوانی (گوساله یا گوسفند و حتی گاهی مرغ) و چند طعم دهنده‌ی دیگر، قرن‌هاست که هم‌پا با سایر بهانه‌های شیرین زندگی، محملی شده برای نشستن انسان‌ها دور یک سفره‌ی مشترک و گپ زدن و لذت بردن از همراهی همدیگر.

شاید هیچ‌وقت نتوانیم حسی را که بشر با نخستین تلاش برای آشپزی تجربه کرد، بفهمیم و لمس کنیم. چه آن نشانه‌ها در کوه‌های فرانسه، چه نشانه‌های تاریخی در آفریقا و آسیا نمی‌توانند انگیزه‌ی خاص و حس پنهان درون آدمی را برای شروع و تداوم آشپزی در هزاران سال پیش، نشان دهند. انگیزه‌ای که روز به روز، سال به سال و قرن به قرن شکلی فراتر از غریزه‌ی بقا به خود گرفت و شد آنچه امروز می‌بینیم: جزئی جدا نشدنی و موثر در مناسبات و زیست انسان! دوران باستان، یک‌جانشینی، تمدن‌های بزرگ تاریخ، قرون وسطی، رنسانس، انقلاب صنعتی و عصر مدرنی که در آن زندگی می‌کنیم، هرکدام به فراخور شرایط اقتصادی، اجتماعی، سیاسی و محیط زیستی تاثیری کم یا زیاد بر شکل و کیفیت آشپزی داشته‌اند. پس از تمام فرازها و فرودهای تاریخی، «فرهنگ آشپزی» شبیه به یک میراث ارزشمند به دست ما رسیده است؛ این میراث خوش‌عطر و خوش‌طعم و خوش‌رنگ با زندگی همگی ما عجین شده و زندگی بدون این مفهوم، امری محال به نظر می‌رسد. گنجی که همه‌ی ما روزی در گوشه‌ای از آشپزخانه‌ی مادربزرگ قدری از آن چشیده‌ایم و حالا امید به تکرار آن داریم. کسی چه می‌داند؟ شاید همین امید به تکرار «آن» حس ناب، محرک انسان بوده برای ادامه‌ی مسیر طبخ پس از اولین تجربه‌ی آشپزی.